Tavada kızarmışı da buğulaması da çok seviliyor ama denerseniz, eminim palamudun bu halini de çok seveceksiniz. MasterChef Türkiye’de eleme yemeği olarak hazırladığım palamutto’yu (palamut tartar) özellikle biberiyeli focaccia ekmekle şamandıra yapmanızı öneririm.
Balık sezonu açıldı, gözümüz aydın! Hal böyleyken MasterChef Türkiye’deki eleme tabağının başka bir yemek olmasını beklemiyordunuz sanırım, değil mi? Yoksa deniz ürünlerini ne kadar çok sevdiğim unutulmuş mu? Sizlere programda hazırladığım ve bana çok sorulan o yemeği yani palamutto’yu (palamut tartar) nasıl yaptığımı anlatacağım.
Sonbaharda ve kışın bol bol yemeyi sevdiğim bir balık çeşidi palamut. Onunla birbirinden farklı, pek çok güzel tarif yapabiliyoruz. Takoz şeklinde doğradıktan sonra tavada kızartarak yemeyi sevenler çok. Buğulaması da çok seviliyor. Sizlere bugün bahsedeceğimse bir tartar tarifi. Bu yemeği İtalyan ekmeği foccacia’yla birlikte yemenizi öneririm, ben çok yakıştırıyorum.
Gelelim yapılışına… Palamutları güzelce temizleyin, derisinden ayırın. Kılçıklarına da dikkat! Kılçıklarını tamamen aldığınızdan kesinlikle emin olun! Sonra da küçük küçük doğrayın. Tartar yaparken bilmeniz gereken en önemli şey, denge. Çok fazla malzeme koyarsanız balığın tadının önüne geçerler. Tam tersi, az malzeme koyarsanız da çiğ tadı alırsınız. En iyi malzemeler, tam olması gereken miktarda az az konmalı; hiçbir malzeme diğeriyle yarışmamalı.
Lezzeti katlayan unsurlardan biri, rezene tohumu. Tartarda kullanmayı en sevdiğim baharat çeşitlerinden biri bu. Yerken çok hissedilmiyor ama yedikten sonra ağzınızda çok güzel bir tat bırakıyor. Bir diğer püf noktasıysa tartarın üzerine koyduğum siyah zeytin tozu, kapari turşusu ve limon köpüğü. Bunlar palamutla birleşince inanılmaz bir kombinasyon oluyor.
Programda kıyasıya mücadelenin tabağı olan bu yemek için stüdyoda iç içe geçirdiğimiz iki metal çember kullandık. Pastacılık dükkânlarında rahatlıkla bulabilirsiniz. Biri büyük, biri küçük yuvarlak kurabiye kalıplarınız varsa onlarla da yapabilirsiniz. Bu iki çemberin arasında kalan ufak boşluğa kaşık yardımıyla hazırladığımız tartarı yerleştirdik. Küçük çemberin içindeki boşluğa da deniz börülcesi sosunu koyduk. Çemberleri çok yavaş hareketlerle kaldırdığımızda ortası yeşil sosla dolu palamut tartarımız neredeyse hazır oldu. Tabaklaması zor yemeklerden biri bu. En az 5 dakika sürer, aceleci olmayın derim. Süsleme ve tadına tat katma zamanı. Mikro filizler (siz bulamıyorsanız kullanmak zorunda değilsiniz) ferahlık katıyor. Kapari, avokado sosu, soğan turşusu. Bu turşu hem hafif bir ekşilik hem de çıtırlık veriyor. Sayfada tarifini verdiğim bu turşuyu 1 gün önden yapabilirsiniz, hemen hazır oluyor.
Zeytin tozuyla son dokunuşunu yaptığım palamut tartarı özellikle biberiyeli focaccia ekmekle şamandıra yapmanızı öneririm. Böyle deyince canınız daha çok çekti, değil mi? O zaman buonissimo! Sizlere bir sürprizim var! Evde yapmaya zaman bulamazsanız İzmir Filo D’olio şubemizde buluşalım. Çünkü bu nefis yemek, artık menümüzde.
Tartar yaparken bilmeniz gereken en önemli şey, denge. En iyi malzemeler, gerekli miktarda konmalı.
Palamut Tartar (Palamutto)
(3-4 kişilik)
NE LAZIM?
1 kg palamut
5 gr karpuz kapari turşusu
5 gr rezene tohumu
10 gr bal
1 limon
10 gr çam fıstığı
20 ml soğuk sıkım zeytinyağı
Deniz börülcesi için;
1 demet deniz börülcesi
10 ml zeytinyağı
1 diş sarımsak
Soğan turşusu için;
5 arpacık soğanı
1 çay bardağı sirke
2 defne yaprağı
1 çay bardağı şalgam suyu
Tane karabiber
Avokado kreması için;
1 avokado
1 limon
20 ml zeytinyağı
Tuz
NASIL YAPARIM?
Palamudu güzelce temizleyin, kılçıklarını ayıklayıp filetosunu çıkarın. Ardından küçük küpler şeklinde doğrayıp bir kaba alın.
Çam fıstığını tavada çok az kavurun. Fıstıkları ve kapari turşusunu ufak ufak doğrayıp palamuda ilave edin.
Rezene tohumunu havanda dövün. Bal, limon, tuz ve soğuk sıkım zeytinyağını bir kâsede karıştırın.Hem rezeneyi hem de limonlu zeytinyağını palamutla karıştırıp balığın asitle pişmesini sağlayın. Bütün malzemelerin iyice karıştığından emin olun.
Deniz börülcesini önce kaynar suda haşlayın, sonra sıcak sudan alıp hemen soğuk suya aktarın. Birkaç dakika suda bekletip çıkarın, sonrasında ayıklayın. Zeytinyağı ve sarımsakla birlikte blender’dan geçirip püre haline getirin.
Arpacık soğanlarının kabuğunu soyup her birini 2’ye kesin. Sirke, anason tohumu, defne yaprağı, tane karabiber ve şalgam suyuyla birlikte bir kavanozda karıştırın. Bir süre bekletin. Bunu 1 gün önceden yaparsanız turşu daha lezzetli olur.
Avokado kreması için çekirdeğini çıkardığınız ve kabuğundan ayırdığınız avokadoyu, limon, tuz ve zeytinyağıyla birlikte blender’a alın ve püre haline getirin.
Palamudu kaşık yardımıyla tabağa alın. Çemberiniz yoksa ortasında yine kaşık yardımıyla bir çukur açabilirsiniz.
Çukura deniz börülcesi püresini yerleştirin. Balığın üzerine gelecek şekilde (bir sıkma poşeti de kullanabilirsiniz) avokado sosundan minik minik pay edin.
Turşuları da ekleyin ve muhteşem yemeğiniz hazır!
